冷凍するとなぜおいしい?

生シイタケをよりおいしくする方法があることは「きのこのおいしい食べ方は?」でちょっと触れました。冷凍してから加熱調理するという「裏技」です。いままで普通に調理していた分より「うまみ」が増す。これはどういうことでしょう?

冷凍することで、細胞に傷がつき「うまみ」が増す

普段の料理の中で細胞を傷つけようと包丁で細かく傷つけることはとても面倒だし、冷凍ほど「うまみ」成分は出ません。ぜひこの「裏技」を試してみましょう。

生シイタケを調理した際に感じるうまみは5-グアニル酸とよばれる3大うまみの中の一つです。これは細胞内の「リボ核酸」という成分に酵素が働いて出来ます。細胞が傷つくと、酵素がリボ核酸に作用しやすくなり、普通に調理するよりも5-グアニル酸が多くなります。生シイタケと冷凍生シイタケを加熱調理して比べると、5-グアニル酸が1.5倍は増加したという試験結果もありました。

「うまみ」の引き出し方=調理のときに徐々に加熱

電子レンジで加熱することは一気に内部から加熱され熱に弱い酵素が働かずに「うまみ」があまり引き出せません。酵素が活発に活動する時間を与えてあげること。つまり、冷凍生しいたけは調理するときにそのまま使うことがポイントです。

調理しやすいように、スライス等してから冷凍する。こうしておくとパッと冷凍庫から適量を取り出すだけです。(1回毎使い切りになるよう小分けして保存しても良いですね)                                                                                参考:日本農業新聞 

便利なうえでよりおいしい料理が出来上がるという訳です。ぜひ試してみてはいかがでしょうか。